Las regiones vinícolas húngaras y las variedades de uva más importantes

Hungría tiene fama no sólo por su intensa vida cultural y musical sino también por su gastronomía. En estas páginas nos gustaría ofrecerles algunos ejemplos de los platos típicos de nuestro país, cómo prepararlos. Los platos tradicionales húngaros son ricos en sabores picantes y aromas. Los sabores se basan en tradiciones remotas en condimentación y métodos de preparación. Páprika y ajo hay por todo el país. En otoño ofrecen una vista espectacular las hileras de páprikas colgando en las paredes blancas de las casas campesinas en la región de Kalocsa (sur del país).

Trucos de la cocina Húngara

Si alguien quisiera reproducir perfectamente los sabores de las comidas húngaras, tendría que conseguir manteca húngara, paprika verde y molida húngaras, tomates y cebollas de Hungría. La manteca de cerdo puede ser sustituida por aceite, mantequilla o margarina, pero para obtener el efecto de sabores típicamente húngaros sólo es buena la manteca frita a alta temperatura, con sabor ahumado (o sea que tampoco sirve la preparada al vapor). En ella es donde mejor prevalece la esencia de la cebolla.
También en el caso de la paprika molida es la manteca de cerdo la que mejor puede extraerle sus colores. Sin embargo es importante saber que en manteca hirviendo la paprika de condimento toma un gustillo amargo y su color se descompone, tomando un tono marrón.
En el caso de utilizar paprika molida no picante o semipicante de los tipos “especial”, “noble dulce” y “deliciosa”, no temamos de las cantidades estipuladas que, tal vez, parezcan exageradas, ya que son necesarias para obtener el efecto preciso de sabores. Por supuesto, en la primera ocasión se puede experimentar utilizando menos. También en Hungría las variedades de paprika denominadas “fuerte” y “rosa” son utilizadas sólo para completar el gusto foral y el color. (Las cantidades dadas en las recetas se refieren a la paprika “noble-dulce”.)
También la paprika verde puede hacer que un plato resulte picante. Antes de adicionarla a la comida, pasemos la punta de la lengua por la nervadura donde se encuentra el elemento picante, la capsicina. En la mayoría de las especies, así también en el caso de la paprika extraordinariamente picante, basta con retirarle cuidadosamente las semillas y nervaduras para que resulten inofensivas. Lapaprika molida es una de las especias más ricas y polifacéticas del mundo, no sólo por su excelente color y sabor, sino también por su contenido en vitaminas A y C, así como por su favorable efecto sobre el aparato digestivo. Sólo un ejemplo: si cualquier pescado o carne al natural, antes de ser asado a la parrilla o frito es pasado no solamente por harina sino por paprika molida mezclada con harina, el resultado será un gusto más sabroso.
El tomate fresco puede ser reemplazado por otros preparados. iPero seamos cautelosos! El empleo exagerado del puré de tomate presta a los alimentos un sabor dulzón, lo que es innecesario, y les hace perder su carácter. En caso de no disponer de vegetales frescos, 100 g de “lecsó” en conserva pueden suplir 140 g de paprika verde y 60 g de tomate en cualquier receta.
Proponemos que la crema de leche agria prescrita en nuestras recetas sea mezclada como máximo en un 50% de crema de leche, con lo que obtendremos un sabor más fino pero, no podemos prescindir completamente del sabor medio ácido que nos da la crema de leche agria. En España el queso fresco de marca Quark es un posible substituto de la húngara.
En caso de los platos de pescado tenemos que manifestar que para las recetas de este libro pueden, en principio, ser utilizados otros tipos de pescado, ya que es poco probable que obtengan pescado húngaro. Sin embargo, les aconsejamos que tomen en cuenta si se trata de especies de pescado de carne blanca o de carne roja. La lucioperca y la trucha son de carne blanca; la carpa y el esturión de carne roja.
Una de las características de la cocina húngara consiste en que se espesa la mayoría de las sopas y guisos mediante una salsa de manteca de cerdo y harina tostada. Esta, además de espesar los alimentos, juega un papel importante en la formación de la gama de sabores. Su empleo es también importante desde el punto de vista nutritivo: al preparar las verduras o legumbres a la francesa o a la inglesa, se pierden vitaminas y valiosas sales minerales que se disuelven en el agua en que hierven; mientras que la cocina húngara sirve este caldo delicioso, espesado de la manera ya dicha, en forma de sopa cremosa, con las verduras o legumbres dentro.
Para hacer esta salsa de espesar, se pone a tostar harina en manteca no muy caliente – en Hungría se emplea generalmente la manteca de cerdo y, en menor medida, la mantequilla – y, según el carácter del plato que se prepara a fuego medio, revolviéndola constantemente un instante (salsa rubia), por algunos minutos (salsa rosada o dorada) o agregándole un poquito de azúcar y manteniéndola un poco más de tiempo sobre el fuego (salsa marrón). Cuando hierve se le agrega algún líquido frío (agua, leche, caldo, caldo en el que se ha cocido algún alimento) mientras se la va revolviendo continuamente para que se disuelva completamente sin formar grumos; se agrega así al alimento.
Antes de licuarla, añadirle distintas especias y condimentos, con los que también podemos tostarla. Por ejemplo, a la salsa rubia para los guisantes tiernos a la crema, añadirle perejil, eneldo si así se quiere, y un poquito de paprika molida. A la salsa dorada de la sopa de judías desvainadas se le agrega cebolla picada muy finamente y una pizca de ajo y de paprika molida. En el caso del guiso de berza de Saboya, se utiliza una salsa de espesar más oscura, a la que se le agrega, además de la cebolla picada y la paprika molida, una pizca de ajo. Para el guiso de calabaza, en la salsa de espesar clara, aparte de la cebolla bien picada, tiene que dominar el eneldo. En el guiso de judías verdes, dentro de la salsa de espesar dorada, junto a la cebolla, el ajo y la paprika de condimento, el perejil juega un importante papel, etc.
El caldo a espesar no puede ser más del necesario para cubrir las verduras o legumbres; en cuanto a la harina fina de trigo, es mejor que sea poca a que demasiada. En caso contrario, obtendríamos una salsa del espesor del engrudo, dentro de la cual nadaría uno que otro pedazo de verdura. Si, pese a todo, resultara demasiado espesa, es muy fácil licuarla; si, por el contrario, resultara demasiado líquida, esto puede ser solucionado mezclando crema de leche agria con harina, revolviéndolo bien para que no se formen grumos y terminando de hacer el plato después de añadir esta mezcla con la que se le da un hervor.

Empleo de la cebolla sofrita y de la paprika molida

En la manteca derretida rehogar primero la cebolla picada -en la proporción estipulada por la receta- y, luego, según el carácter del plato que se esté haciendo, sofreírla más o menos. Los distintos grados del sofrito tienen una importancia decisiva en cuanto al sabor del alimento, aunque el tiempo y el calor que alcance el sofrito sean difíciles de determinar con exactitud, pues siempre dependen de la variedad de la cebolla usada y de su contenido en agua; por lo tanto, se requiere cierto grado de experiencia y práctica culinaria.
Fundamentalmente, pueden ser diferenciadas cuatro fases al sofreír la cebolla: cuando sólo es rehogada, cuando toma un color dorado, cuando se le da un dorado más intenso y cuando se pone de un dorado oscuro. Al alcanzar la fase deseada, se disminuye a lo mínimo el calor de la cocina y, a la manteca con cebolla, ya no tan caliente, se le agrega la paprika molida, se mezcla rápidamente y se le añade de inmediato la carne (o cualquier otro ingrediente a cocer, por ejemplo, champiñones) y sal, y se mantiene al fuego. Este proceso, que dura de 3 a 4 minutos, es imprescindible para obtener el tan característico sabor húngaro. Esta operación no debe ser realizada nunca a fuego vivo, pues en la manteca hirviendo se oscurece la paprika molida y toma un sabor amargo. Mientras se revuelve constantemente, y en cuanto el jugo natural de la carne se evapore, agregar un poquito de agua u otro liquido, pues éste juega un papel importante en la regulación de la temperatura.
Salvo advertencia expresa, las recetas sirven para seis personas.

Receptas

Sopas

Generalmente, nuestras recetas indican una cantidad de 3 a 4 decilitros (décimo de litro) de sopa por persona. Esto es necesario para una comida de 2 ó 3 platos.  Sin embargo, si alguien quisiera servir un día de labor una sopa (sobre todo de las más nutritivas) como plato único, se puede aumentar las proporciones de los ingredientes, en cambio, si quisiera ofrecerla como parte de un largo menú, en menor cantidad, se puede reducir dichas proporciones. En este último caso es muy práctico cortar los ingredientes en pedazos más pequeños. Para guardar el estilo, se puede servir el “gulash” y la “sopa de pescado” en un caldero de mesa con su trípode, que puede ser personal o para mayor cantidad, mo una sopera familiar.

No solamente nuestras sopas sino también nuestros guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de hueso. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).

Sopa gulash – Bográcsgulyás

Ingredientes:360 g. de carne de vaca sin hueso, 800 g. de patatas, 80 g. de manteca de cerdo, 40 g. de paprikas verdes, 150 g. de cebollas, 60 g. de tomates frescos, 15 g. de paprika molida, 6 raciones de la pasta csipetke ,sal, cominos, ajo

Cortar la carne que, en lo posible, debe ser bien jugosa y con tendones (jarrete, paletilla, cuello), en cuadraditos de 1,5 a 2 cm. Poner a dorar la cebolla finamente picada en la manteca derretida, luego reducir el calor, agregar rápidamente la paprika molida, añadir la carne y la sal y dejar que se haga. Al consumirse el jugo de la carne, agregar los cominos y el ajo picado, y adicionando siempre muy poca agua, dejar que se cueza, bajo la tapadera, a fuego medio, revolviéndolo de vez en cuando.

Por tanto, la carne no tiene que hervir, sino ablandarse en un poco de caldo al vapor. Mientras, cortar las patatas peladas (de una variedad que no se deshaga al cocerse) en cuadraditos de 1 cm aproximadamente, la paprika verde y el tomate, y preparar la pasta csipetke para que se cueza. Se puede regular la cantidad definitiva adicionándole agua o caldo y completando la sazón.

Sopa de judías a la Jókai – Jókai bableves

A este delicioso plato, de muchos sabores, le fue dado el nombre de nuestro famoso y extraordinariamente fecundo novelista Mór Jókai (1825-1904).
Ingredientes:
180 g. de judías pintas 300 g. de chorizo
300 g. de judías verdes frescas desenvainadas 40 g. de manteca
30g. de cebollas 5 g. de paprika molida
1 codilla de cerdo ahumado hojas de perejil 100 g. de zanahoria
1,5 dl. de crema de leche agria 80g. de raíz de perejil
30 g. de harina laurel
ajo 150 g. de paprikas verdes
70 g. de tomates frescos pasta csipetke

Lavar bien las judías pintas y ponerlas en remojo la víspera. (En caso de judías verdes recién desenvainadas no es necesario.)
Poner a cocer el codillo ahumado en aproximadamente litro y medio de agua hasta que esté completamente blando. Al otro día, poner a sofreír las verduras, cortadas en rodajas, en la manteca espesada en la superficie del caldo de la carne ahumada y recogida con un tenedor. En cuanto se doren bien, se les agrega las judías con el agua del remojo, así como también el caldo de la carne ahumada, una hoja de laurel, una pisca de ajo, paprika verde y tomate, ambos cortados en cuadraditos pequenos y, dependiendo del contenido de sal del caldo ahumado, un poquito de sal. Cocer todo hasta que se ablande. Mientras tanto, freír el chorizo, sacarlo de la manteca y cortarlo en rodajas. Cuando las judías se han ablandado ya, preparar una salsa rubia con harina y cebolla bien picada en la misma grasa donde se ha frito el chorizo, agregando en el último momento paprika molida y perejil. Cuando la sopa haya hervido con la salsa rubia, agregar la crema de leche agria en la que se ha desleído la harina, la pasta csipetke y, finalmente, las rodajas de chorizo frito. Antes de servir, cortar en pedacitos la carne ahumada de cerdo, ponerlos en el fondo de la sopera y verter encima la sopa hirviendo. Luego, cada uno puede alinar a gusto, en su plato, con vinagre o vinagre de estragón. Para equilibrar el sabor ácido, se puede poner, al final, un poco de azúcar en polvo, logrando así la necesaria armonía de sabores.

Caldo de segadores

Plato de antaño de los agricultores, jornaleros y segadores pobres.
Ingredientes: 1,4 kg. de patas de cerdo con pezuña, ajo, sal, pimienta, vinagre o vinagre al estragón, 3 dl. de crema de leche agria, 80 g. de harina, 1 huevo
Cocer con ajo machacado, sal y pimienta molida las patas bien limpias y cortadas en dos, hasta que estén blandas. Seguidamente, sacarlas del caldo, deshuesarlas y cortarlas en pedazos más peque ños. Luego, mezclar la crema de leche agria con la harina y el huevo, y batiéndolo todo verterlo en la sopa que se aliña, al gusto de cada uno, con vinagre o vinagre al estragón; por último, se sirve la sopa hirviendo vertiéndola sobre los pedazos de carne. Con patas de cerdo ahumadas sale más sabrosa, pero en este caso hay que salarla menos.

Pasta csipetke (para sopas)

Ingredientes: 80 g. de harina 1 huevo, sal
Preparar una masa dura con el huevo y la harina, pero sin agua. En una tabla de madera previamente espolvoreada con harina, se extiende la pasta hasta que sea de un grosor de 1 mm. aproximadamente, luego, con las manos enharinadas, pellizcar pedacitos del tamaño de la uña del dedo meñique. El nombre de la pasta se origina de esta operación (csipetke=pellizquito). Se pone a cocinar en sopas en estado de ebullición, revolviendo de vez en cuando. Está lista cuando sube a la superficie de la sopa (de 2 a 3 minutos).

Platos Principales

Un consejo: Los guisos y nuestras salsas serán más sabrosas y nutritivas si, en lugar de agua, se utiliza caldo de carne. Éste se prepara así: poner los huesos bien lavados, de vaca o de ternera, a cocer en agua fría, a fuego lento y, luego de dos horas de cocción, añadir las verduras y las especias (esta modalidad clásica puede ser reemplazada hoy utilizando pastillas de caldo).

Paprikás de pollo, cordero o ternera

100 g. de manteca 160 g. de paprikas verdes
sal 12 g. de paprika molida
120 g. de cebollas 80 g. de tomates frescos
2,1 kg. de pollo o  1,25 kg. de cordero con hueso, o 1 kg. de carne de ternera sin hueso 20 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria

Se prepara igual que el pörkölt (guiso de carne) a excepción de que hay que espesarlo con crema de leche agria al final,  pero con menos manteca, paprika molida y cebolla, esta última ligeramente dorada, apenas rehogada. Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm, la carne con huesos en trozos de 40 a 50 g., el pollo en 8 ó 10 pedazos. Dorar la carne y luego, reduciendo el fuego, añadir la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne, agregar sal y continuar sofriendo. Luego, revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorbe el líquido, añadirle otro poco, para que la carne no hierva, sino que se vaya haciendo casi en su propia grasa, con poco caldo. Cuando la carne comience a ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos.
Cuando la carne se ablande, mezclar la crema de leche agria con la harina, sin que se hagan grumos, y añadirla al jugo un poco más abundante que para el pörkölt, moviendo la olla en que se está cocinando. Lo que más le va es la pasta galuska pero también puede ser servido con patatas cocidas o aplastadas, o con arroz. Se sirve con ensalada, según los gustos.

Col rellena

100 g. de arroz   1,2 kg. de col fermentado
10 g. de manteca 6 hojas grandes de col o 12 medianas (preferiblemente de igual tamaño)
un poco de sal 200 g. de costillas ahumado
100 g. de cebollas 60 g. de manteca
500 g. de carne de cerdo sin hueso 6 g. de paprika molida
ajo, pimienta 120 g. de tocino ahumado
30 g. de manteca 20 g. de harina, 20 g. de cebollas
1½ huevo, muy poca sal pizca de paprika molida.poca mejorana
5 g. de paprika molida 10 g. de harina
3 dl. de crema de leche agria

Rehogar el arroz en manteca caliente y agregarle una cantidad de agua igual al volumen del arroz empleado. Cubrir la cacerola con una tapadera y dejar que se haga, con un poco de sal, hasta que esté medio blando. Dorar bien la cebolla picada en la manteca. A la carne previamente picada se le añade el arroz, ya frío, la mitad de la cebolla, el tocino picado en cuadraditos, el huevo y las especias, y se amasa todo muy bien. Preparar la col agregando aproximadamente 2 dl. de caldo o de agua, y estofar de manera que la col quede un poco crujiente. Cortarle las partes más duras, que parecen venas, de cada una de las hojas de la col para poder doblarlas bien. Repartir el relleno sobre cada una de las hojas.

Crepes a la Gundel – Gundel palacsinta

Entre las creaciones de Károly Gundel es ésta la más popular en nuestros días, tanto en Hungría como en el extranjero. Lamentablemente, en pocos lugares es según la receta original. Por ejemplo, siempre la hacen flamear, lo cual es muy espectacular pero, sin embargo, lo fundamental es que tanto el relleno de nueces como la crema de chocolate tengan un intenso sabor a ron por lo que no se debe eliminar el alcohol flameándolo.

Para el relleno : Para la salsa de chocolate : 12 crêpes
1,5 d. de ron de 50º ó 60º 2,5 dl. de leche 15 g. de harina
40 grs. de pasas vainilla 3 yemas de huevo
20 grs. de cáscaras de naranja confitadas 30 g. de azúcar 50 g. de mantequilla (para freír)
180 g. de nueces 100 g. de chocolate 5 dl. de leche
1 dl. de nata 1,5 dl. de nata 80 ó 100 g. de azúcar
120 g. de azúcar
canela en polvo
50 g. de cacao

El día anterior, poner a remojar en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. Al otro día, moler las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos.  Hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco más de leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. Cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. Luego, hacer 12 crêpes, rellenarlas, enrollarlas y mantenerlas calientes.
Para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla. Derretir el chocolate al horno en una vasijita, batir la nata (crema de Chantilly). Luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, agregar el cacao, un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. Añadir el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. Calentar todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. Retirar del fuego y seguir revolviendo la crema; luego, agregar gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. La crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.
Dorar por los dos lados las crêpes ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.

Ñoquis a la Somló – Somlói Galuska

(para 10 a 12 personas)
Creación de Károly Gollerits que durante dieciséis años fue camarero jefe del restaurante Gundel del Jardín Municipal.

Ingredientes

Para esparcir: 100 g. de nueces, 80 g. de pasas, 1 dl. de ron
Para el bizcocho: 8 huevos, 160 g. de harina, 160 g. de azúcar, 40 g. de nueces, 20 g. de cacao
Para la crema pastelera: 4 yemas de huevo, 30 g. de harina, 100 g. de azúcar, 5 dl. de leche, 1 barra de vainilla
Para el almíbar: 200 g. de azúcar, 3 dl. de agua, 1,5 dl. de ron, cáscara de naranja y de limón
20 g. de cacao, 80 g. de mermelada de frambuesa o de albaricoque, 300 g. de crema Chantilly azucarada, 3 raciones de salsa de chocolate

En lo posible, ya el día anterior poner a remojar en ron las pasas y moler las nueces. Para hacer la masa del bizcocho, batir a punto de nieve las claras de huevo adicionándoles gradualmente el azúcar. Luego, agregar las yemas y la harina. Dividir en tres partes la masa ya lista: Mezclar una parte con las nueces molidas; otra, con el cacao, dejando la tercera al natural. Formar un cuadrado de un dedo de grosor con cada una de las tres partes y hornearlas, por separado, a fuego medio.
Para la crema pastelera hervir la leche con la vainilla, agregar las yemas de huevo, el azúcar, y la harina. Para preparar el almíbar, cocer el azúcar en agua con cáscara de limón y de naranja, durante un cuarto de hora y, luego, al enfriarse, añadir el ron.

Preparación final del postre:

Poner en una bandeja el bizcocho de nueces, rociarlo con la tercera parte del almíbar, agregar la tercera parte de las pasas y de las nueces que quedaron, y verter encima la tercera parte de la crema pastelera. Encima, poner el bizcocho de cacao, repitiendo la operación anterior y, por último el bizcocho al natural. Poner sobre el último bizcocho la mermelada de frutas, luego la crema pastelera, y espolvorear con cacao. Ponerlo en el refrigerador por espacio de varias horas. Se puede servir en una fuente o en platos individuales de vidrio, de dos maneras: o sacando del bizcocho con una cuchara sopera pedazos en forma de ñoquis y colocándolos en un montón en medio de la fuente o del plato, o cortándolo en forma de cuadrados. En ambos casos, cubrir todo con crema Chantilly dulce y rociar con una salsa espesa de chocolate (véase receta Crepes a la Gundel).

Pastel de Requesón a la Rákóczi – Rákóczi túrós

Creación del gran jefe de cocina János Rákóczi (1897-1966).

Ingredientes:
Para la masa: 180 g. de harina gruesa, 120 g. de mantequilla, 60 g. de azúcar en polvo, 1 dl. de crema de leche agria, 2 yemas de huevo, bicarbonato o polvos de hornear
Para el relleno:  120 g. de azúcar en polvo, 30 g. de azúcar a la vainilla, 3 yemas de huevo , 600 g. de requesón (de vaca), 2 dl. de crema de leche agria, 40 g. de pasas, ralladura de cáscara de limón, 2 claras de huevo.
Otros: 30 g. de migas dulces, 3 claras de huevo, 90 g. de azúcar en polvo, mermelada de albaricoque o de grosellas
Mezclar y trabajar la harina, la mantequilla, el azúcar, la crema de leche agria, las yemas de huevo y una pizca de bicarbonato o una bolsita de polvos de hornear, y dejar que la pasta repose. Luego, extenderla, cubrir con ella el fondo de un molde, pincharla en varios lugares con un tenedor y hornearla hasta que esté medio hecha.
Después, para hacer el relleno, mezclar bien el azúcar en polvo, el azúcar a la vainilla y las yemas de huevo, agregar el requesón triturado, la crema de leche agria, las pasas, la ralladura de cáscara de limón y, por fin, procediendo con cuidado, dos claras batidas a punto de nieve.
Luego, espolvorear la masa con migas dulces (por ejemplo, bizcocho rallado), esparcir por encima el relleno, de manera uniforme, y hornear el pastel a fuego medio. Mientras, batir a punto de nieve el resto de las claras de huevo, agregar el azúcar en polvo y, con una manga pastelera, decorar la superficie del pastel ya casi listo, formando una reja de merengue; volver a poner en el horno hasta que se dore. Por último, poner mermelada entre los cuadrados de la reja de merengue. Cuando se enfríe un poco, cortarlo con un cuchillo afilado mojado en agua caliente.

Pastel de ciruleas – Szilváslepény

Ingredientes
Para la masa: 100 g. de azúcar, 200 g. de mantequilla, 300 g. de harina, 1 yema de huevo, 10 g. de azúcar a la vainilla, ralladura de cáscara de limón, 10 g. de polvo de hornear
Otros: 80 g. de nueces, 1 kg. de ciruelas sin cuesco, 120 g. de almendras, canela en polvo, 80 g. de azúcar granulado
Amasar los ingredientes para la masa con 2 cucharadas de agua; luego, extender la pasta hasta que alcance un grosor de 4 mm, y hornearla a medias. Cuando la masa comienza a levantarse y la superficie a dorarse, sacarla del horno, verterle encima las nueces molidas y cubrirlo todo con ciruelas partidas por la mitad, colocadas con la parte entera hacia abajo y muy juntas. Escaldar las almendras, pelarlas y cortarlas en pedacitos delgados y esparcirlas sobre las ciruelas. Espolvorear con canela y azúcar, poner al horno a 140 grados, durante unos 20 minutos. También al otro día, incluso en frío, resulta delicioso.

Beigli

relleno con semillas de adormidera (amapola) o nueces
El bollo enrolado y relleno de nueces o amapola es el típico dulce de la época de navidad en Hungría.

Para la pasta:
1 kg. de harina
500 gr. de mantequilla
30 gr. de levadura fresca de panadero
8 yemas de huevo
60 gr. de azúcar
sal
4 dl. de leche
2 huevos para dorar

Para el relleno de nueces:
Hervir 2 dl. de leche con 300 gr. de azúcar, verter la mezcla hirviendo sobre 300 gr. de nueces molidas, luego mezclar con pasas de Corinto, canela en polvo, ralladura de limón y un manzana rallada.

Para el relleno de simientes molidas de adormidera (amapola):
Hervir 2 dl. de leche con 250 gr. de azúcar, verterla sobre 300 gr. de semillas de adormidera molidas, luego mezclar con la cáscara rallada de un limón, 2 manzanas ralladas, canela en polvo, clavos en polvo, pasas de Corinto, un poco de mermelada de albaricoque (damasco) y, eventualmente, con ron o miel.

Mezclar la harina con el azúcar, una pizca de sal, los huevos y la mantequilla, añadir la levadura hinchada en un poco de leche tibia azucarada, y el resto de la leche tibia y hacer una pasta no muy dura.  Trabajar bien hasta que se desprenda de los dedos.
Dejarla reposar en un lugar caliente cubierta con un paño limpio por espacio de 10 minutos, luego hacer 6 bolas iguales y estirarlas con un rollo pastelero en rectángulos delgados.
Repartir el relleno en los rectángulos, enrollarlos y ponerlos en una placa engrasada.  Pinchar con un tenedor en varios lugares.  Tener cuidado de no apretar los rollos de pasta porque se hincharán al cocer.  Untar varias veces con huevo batido primero a lo largo y luego en el otro sentido.  Poner a horno mediano.
Es mejor consumir después de dejar reposar durante 2 o 3 días.  Es un pastel típico de Navidad y de Pascuas de Resurrección.

Algunas bebidas para deleitar el paladar

No olvide tomar aperitivos, como Aguardiente de Duraznos (Barackpálinka), o el amargo Unicum  – que también es un excelente digestivo.
Acompañe sus platos con excelentes vinos de las regiones vinícolas históricas o refresquese con las aguas minerales que abundan en este país.